TORTA SELVA NEGRA

16 junio, 2020

Ingredientes para Tarta Selva negra

Para el bizcocho genovés de chocolate:

120 gr. Azúcar
90 gr. harina
30 gr. cacao en polvo
4 huevos
½ cdita. sal

Para la crema chantillí montada: 1 l. de nata para montar 38% M.G. y 100 gr. azúcar

Para el almíbar: 100 ml. agua , 75 gr. azúcar y 2 cdas. de licor Kirsch

Para el relleno y decoración: 300 gr. Cerezas

2 cdas. Azúcar
2 cdas. de licor Kirsch
50 gr. Chocolate
Azúcar molido o glass
Molde desmoldable de 20 cm. de diámetro y papel sulfurizado

Preparación del bizcocho genovés de chocolate

Separamos las claras de las yemas de los huevos y las colocamos en boles diferentes. Primero batimos las claras a punto de nieve. Tenemos que conseguir la mayor consistencia posible. Reservamos.
En un segundo bol batimos las yemas con el azúcar hasta crear una crema espumosa y blanquecina. Lo ideal es que las atamos con las varillas de la batidora, así nos facilitará el trabajo. Si no es posible y tenemos que hacer el trabajo a mano tenemos que tener paciencia hasta conseguir que la crema doble su volumen en el batido.
Añadimos las claras montadas y la pizca de sal. A las yemas batidas, y con una espátula y movimientos envolventes y delicados incorporamos las dos preparaciones. Tenemos que intentar que la mezcla se baje lo mínimo posible, ya que la esponjosidad de este bizcocho la conseguiremos sólo con el aire que tenga la masa en su interior.
Añadimos la harina y el cacao en dos tandas integrando con mucho cuidado y procurando mantener el aire dentro de la masa.
Untamos un molde desmoldable con mantequilla y lo forramos en base y laterales con papel sulfurizado. Así facilitamos muchísimo el desmontaje de la tarta y nos aseguramos que los bordes y la base estén bien lisos.
Vertemos la mezcla del bizcocho en el molde ya forrado y lo horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 25 minutos. Es conveniente que en mitad del proceso lo tapemos con papel de aluminio, así la superficie no se tostará demasiado.
Retiramos el bizcocho del horno cuando al pinchar con un palito este salga limpio. Colocamos, sin desmoldar, sobre una rejilla y esperamos 10 minutos antes de retirarle el molde.
Una vez desmoldado dejamos que se enfríe totalmente sobre la rejilla. Es conveniente que el bizcocho esté bien asentado antes de proceder a cortarlo en capas, por eso lo aconsejable es que lo guardemos en el frigo de un día para otro envuelto en papel transparente.

Preparación del almíbar

Preparamos el almíbar con antelación, por ejemplo en día que horneemos el bizcocho, así estará totalmente frío cunado vayamos a utilizarlo. En un cazo pequeño calentamos todos los ingredientes, el agua, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch, licor de cereza.
Dejamos que cueza la mezcla removiendo hasta que se diluya todo el azúcar, durante 5 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe totalmente antes de guardarlo en el frigo.

Preparación de la crema Chantillí y relleno de cerezas maceradas

Montamos la nata con el azúcar con la ayuda de una batidora de varillas. En necesario que la nata esté bien fría para tener éxito en este punto. Este paso podemos hacerlo también el día anterior al montaje de la tarta, para ello tapamos con papel film y la guardamos en el frigo.
Lavamos las cerezas y reservamos 10 o 15 para la decoración exterior de la tarta. El resto las partimos a la mitad y les retiramos el hueso interior.
En un tupper pequeño mezclamos las cerezas partidas, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch.
Mezclamos, cerramos el tupper y lo guardamos en el frigo de un día para otro. En el momento del montaje las cerezas estarán totalmente maceradas y listas para colocar en el relleno de la tarta.

Montaje de la tarta Selva Negra

Cortamos el bizcocho en dos o tres niveles, dependiendo de los seguros que nos sintamos y de si disponemos de un buen cuchillo de sierra o un utensilio de repostería especial para cortar bizcochos en capas.
Desechamos la corona del bizcocho, ya que seguramente estará abombada y no nos servirá para el montaje. Aunque sí para comerse en ese momento mientras preparamos el pastel.
Como el montaje de la tarta lo vamos a hacer en el plato de servicio definitivo y no queremos que se nos manche y embadurne con la crema en el momento de montar la tarta os enseño un truco.
Forramos el plato con papel transparente dejando un hueco libre en el centro del plato.
Colocamos una tira de papel desde algo menos de la mitad del plato. La pasamos por la parte inferior y acabamos un poco antes de llegar de nuevo a la mitad del plato por el lado opuesto.
Repetimos la operación en sentido perpendicular. Así lo que tendremos en forrada la parte inferior del plato, y de la parte superior todo menos el centro.
Colocamos la primera capa de bizcocho en el centro del plato y con un pincel de cocina lo impregnamos con el almíbar en toda su superficie.

Extendemos una primera capa de crema chantillí, colocamos la mitad de las cerezas en almíbar y cubrimos con otra capa de crema.

Repetimos la operación con la siguiente capa de bizcocho acabando con una última capa de bizcocho que también pincelamos de almíbar. Esta última capa corresponderá con la parte inferior del bizcocho, la que estaba en contacto con la base del molde ya que estará totalmente lisa y nos facilitará en acabado final de la tarta.

Decoración y presentación final de la tarta Selva Negra

Untamos con crema chantillí toda la superficie exterior de la tarta y guardamos en la nevera mientras preparamos los ingredientes para el resto de la decoración.
En este punto podemos decorar la tarta con cerezas en almíbar, si nos han sobrado, o con cerezas al natural.
Lo tradicional es espolvorear la tarta con virutas de chocolate, así que si ya las tenemos compradas no tendríamos más que colocarlas pero si no es así podemos fabricarnos unas virutas con un cuchillo y una tableta de nuestro chocolate favorito.
Cuando tengamos los elementos que vamos a utilizar para la decoración preparados completamos el montaje de la tarta.
En mi caso he decidido espolvorear toda la superficie de la tarta con virutas de chocolate y decorarla con unas cerezas frescas, con rabito y todo.

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